Pour suivre les pas de Philippe Conticini, de Cyril Lignac, de Christophe Michalak ou encore de François Perret (Le Ritz), il faut une bonne dose de passion et une vocation pour aspirer au métier de pâtissier. Comme le dit si bien Philippe Conticini : « La technique ne suffit pas pour inventer un grand dessert, il faut y mettre beaucoup de soi-même ». Toutefois, les formations s’avèrent indispensables en vue de l’obtention d’un CAP pâtisserie, du baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie voire du bachelor pâtisserie.

En quoi consiste le métier de pâtissier ?

Plus qu’un métier, la pâtisserie est un art et ce ne seront pas les grands pâtissiers comme Christophe Michalak qui diront le contraire. Le pâtissier crée des préparations sucrées, mais également salées, allant des gâteaux aux viennoiseries en passant par les confiseries et les petits fours. Le pâtissier doit faire preuve d’originalité pour sortir du lot. Ses préparations doivent être à la fois appétissantes et attractives visuellement. Autrement dit, la pâtisserie requiert d’avoir un esprit artistique hors norme. Outre la vocation pour la pâtisserie, l’artisan est aussi un commerçant voire un chef d’entreprise. Il sera amené à gérer des stocks de produits, à commander des matières premières et à réaliser des inventaires. Le métier de pâtissier exige aussi un sens inné du contact avec la clientèle ainsi que la maîtrise des notions de marketing pour vendre.

Quelles sont les formations indispensables pour pouvoir exercer ?

Pour devenir pâtissier, il faut avant tout un niveau de troisième. Vous pourrez ensuite suivre une formation de deux ans pour l’obtention du Certificat d’Aptitude Professionnelle ou CAP pâtisserie. Le cursus inclut l’initiation aux bases et aux techniques de la pâtisserie. Pour s’y inscrire, rendez-vous dans un centre de formation des apprentis (CFA) ou auprès d’une école spécialisée dans les métiers de bouche. En revanche, si vous avez déjà une activité professionnelle très prenante, le mieux est de vous tourner vers une formation par correspondance.

Les plateformes spécialisées, comme https://www.formationscap.com, proposent un cursus complet à ceux qui aspirent au métier de pâtissier. Les cours se feront à distance via divers supports pédagogiques comme les vidéos, les tutoriels et les applications mobiles. Et bien évidemment, les formations sont dispensées par des professeurs qualifiés, des tuteurs compétents, pédagogues et attentifs au progrès de chaque apprenant. Vous pouvez ainsi concilier vos études avec votre vie professionnelle et personnelle. Un stage d’immersion de 16 semaines sera aussi obligatoire.

Un patissier qui fait les finissions d'un dessert

Après l’obtention du CAP, le futur pâtissier peut poursuivre avec une formation de trois ans en lycée professionnel en vue de l’obtention du Baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie. À ce stade, les cours sont plus poussés et combinent les notions appliquées à la boulangerie et à la pâtisserie. Quant au Brevet technique des Métiers (BTM), il est obtenu à la suite d’une formation de deux années après la troisième. En sus, le Brevet des métiers (BM) nécessite deux ans d’études supplémentaires de perfectionnement. Trois années d’études après le bac seront également nécessaires pour obtenir le Bachelor pâtisserie. Le cursus comprend les bases techniques de la pâtisserie, mais également les notions de gestion d’entreprise et de management.

Devenir pâtissier : quelles sont les qualités requises ?

Outre le sens artistique, la pâtisserie est un domaine qui nécessite de la rigueur, de la précision, de la minutie ainsi que de la patience. Ce professionnel doit réaliser les tâches rapidement pour pouvoir répondre aux multiples demandes émanant de la clientèle. Et comme ses journées sont souvent très longues à l’approche des fêtes, le pâtissier doit être endurant et être en bonne condition physique. Cet artisan ne compte pas ses heures puisqu’il commence très tôt le matin, aux alentours de 4 heures pour terminer tard le soir. D’ailleurs, la semaine peut être éprouvante, car l’ouvrier travaille quasiment 7 jours sur 7, y compris les jours fériés. Un sens inné de l’organisation s’avère donc essentiel pour réussir dans ce métier.

À combien s’élève le salaire de l’artisan ?

À l’instar des divers métiers de bouche, le pâtissier débutant touchera un salaire de près de 1500 euros. Ce montant évoluera en fonction de l’expertise acquise au fil des années, mais également de la réputation qu’il se forgera. Il n’est pas rare de voir ces artisans toucher des salaires beaucoup plus importants lorsqu’ils sont reconnus pour la qualité de leur travail et de leurs réalisations.

Quelles sont les évolutions de carrière du pâtissier ?

Pour évoluer dans le métier de pâtissier, il faut acquérir du savoir-faire par le biais des formations professionnelles et des stages. Le but étant de se spécialiser le plus possible afin de prétendre aux titres suprêmes comme celui du meilleur ouvrier de France. Au tout début de sa carrière, l’apprenti devra acquérir de l’expérience auprès des formateurs. Au fur et à mesure, le pâtissier pourra exercer des postes comme celui de responsable d’équipe. Sinon, il pourra évoluer dans la grande distribution, dans les chaînes hôtelières ou de restauration. Ceux qui recherchent l’indépendance peuvent très bien travailler à leur compte et ouvrir leur propre enseigne. Nombreux sont ceux qui choisissent de se spécialiser dans un des métiers liés à la profession.

Ils étendent ainsi leurs compétences dans la boulangerie, la cuisine, la chocolaterie, la glacerie. Il peut même suivre des formations en produits traiteurs s’il en ressent l’envie. Et pour ceux qui ont le goût de l’aventure, l’expatriation semble être une excellente idée. Vu le rayonnement de la gastronomie française à l’étranger, les pâtissiers les plus motivés peuvent très bien se construire une réputation à l’autre bout du monde. Ils pourront s’inspirer du parcours d’Eric Kayser qui s’est d’abord implanté au Japon.

Il a dû adapter ses recettes aux palais fins des Japonais. Autrement dit, la quantité de sucre dans ses gâteaux et ses confiseries a été réduite. Ce boulanger français a ensuite poursuivi son périple au Mexique puis aux États-Unis et s’est adapté aux attentes des clients outre-Atlantique, sans pour autant modifier les basiques de la pâtisserie française. À noter que Philippe Bigot a été l’un des premiers à représenter la boulangerie française à l’étranger en 1965. Ce pionnier a même ouvert une quinzaine de magasins au Pays du soleil levant.

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